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Deutscher Gin

 

Wacholderbeeren wachsen auf Bäumen – Gins der Premiumklasse leider nicht

- Grundlagen der Gin-Herstellung -

 

Was macht einen guten Gin aus? Gino verrät es nur zu gerne:

Qualität des Ausgangsstoffs: Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (Agraralkohol) aus Getreide, Kartoffeln oder Obst, nach dem Reinheitsgebot zu Neutralalkohol destilliert (ein Feindestillat).

Auswahl feinster Wacholderbeeren und darauf abgestimmte Botanicals, wie Wurzeln, Gewürze, Schalen, Samen, Früchte und Essenzen– getrocknet oder frisch.

Ein Destillateur, der sein Handwerk versteht und seinen Beruf liebt.

Ein Brennkessel, der in Material und Form auf die jeweilige Rezeptur abgestimmt ist.

 

Wie kommt nun der Geist in die Flasche? 

Vorab sei erwähnt, es gibt unterschiedliche Verfahren vor und während der Destillation. Diese können gleichzeitig, nacheinander oder einzeln ablaufen. Heißt soviel wie, wann welche Botanicals hinzukommen und wie destilliert wird, bestimmt allein die Rezeptur. Ganz schön komplex, doch lesen Sie selbst...

 

1. Aromatisierung – der erste Kontakt 

Wacholder Gin

Zunächst wird der (häufig zugekaufte) Neutralalkohol in Gefäßen aromatisiert. Das Aroma erhält der Alkohol durch die ihm zugesetzten Inhaltsstoffe, sogenannte Botanicals. Nur so wird daraus die Edelspirituose Gin.

-> Mazeration (Kaltauszug): Die Zutaten werden für mehrere Stunden bis Tage dem Alkohol zugegeben bis diese ihre Aromen abgegeben haben. Das heißt, das Mazerat wird angesetzt (keine Gärung!). Je nach Rezeptur werden alle Zutaten vor der Destillation vermengt (London Dry Gin) oder aber nach und nach (Distilled Dry Gin) zugegeben. 

-> Digestion (Heißauszug): Im Gegensatz zur Mazeration wird der Alkohol bei der Digestion warm gemacht. Dies beschleunigt den Prozess.

 

2. Destillation – das Herzstück erhalten

In der Brennblase wird die aus der Aromatisierung gewonnene Mischung zusammen mit Wasser bei geringen Temperaturen – meist 80 Grad - aromaschonend erhitzt. Ein Rührwerk sorgt dafür, dass die Maische gleichmäßig erwärmt wird. Die Destillation darf abhängig von den Zutaten nicht zu schnell und nicht zu langsam ablaufen. Dabei trennt sich der Alkohol mit dem zugesetzten Aroma vom Rest der Maische und sammelt sich als Dampf oberhalb der Brennblase im sogenannten Geisthelm. Nun gibt es hier zwei Verfahren, die Pot-Still-Destillation und die Rektifikation. Pot-Still bedeutet eine einfache Destillation, meist wird noch ein zweites Mal destilliert, um den gewünschten Alkoholgehalt des Feindestillats ausreichend zu erhöhen. Unter Rektifikation versteht man ein Kolonnenverfahren, d.h. der Geist wird mehrfach destilliert ohne erneut komplett den Brennkessel zu durchlaufen. In dieser Verstärkereinheit entsteht schließlich durch Kondensation der Feingeist, ein feines Destillat mit hohem Alkoholgehalt und ausgezeichneter Qualität. Meist sind mindestens 3 Glockenböden angeschlossen. In jedem Glockenboden steigt der Alkoholgehalt und die Geschmackskomposition wird weiter verfeinert. Bei beiden Destillationsverfahren wird der Dampf im Kondensator/Kühler abgekühlt und dadurch wieder verflüssigt. An dieser Stelle wird auch der Alkoholgehalt bestimmt, um den exakten Zeitpunkt von Vor-, Mittel- und Nachlauf zu bestimmen. Hier zeigt sich die Kunst des Destillateurs, den qualitativ minderwertigeren Vor- und Nachlauf (forshot und feint) vom Mittellauf, dem Herzstück (heart oft the run) zu trennen. Der Vorgang der Destillation kann mehrfach wiederholt werden. Man erhält dann einen besonders hochwertigen Feingeist, keinen Brand. Die Rezeptur gibt vor, ob manche Feinbotanicals erst im Nachgang hinzugefügt werden, da es sich je nach Zutat um mehr oder weniger leicht flüchtige Aromen handelt. 

Eine weitere Möglichkeit ist die Perkolation (Mehrfacharomatisierung). Sie läuft im Grunde genau ab wie die Destillation. Allerdings werden hier Alkohol oder Mazerat zusammen mit Wasser zusätzlich im Geisthelm über einen Geistkorb, befüllt mit Zutaten, destilliert. Der Dampf strömt dabei über die Zutaten und entzieht ihnen ihre Geschmacksstoffe. Auch mit diesem Verfahren gelingt es, geschmackliche Schwerpunkte zu setzen. Es ist sogar möglich, heißen Alkohol über Siebe mit den Zutaten laufen zu lassen. 

Auch die kalte Destillation (Vakuumdestillation) ist diesem Verfahren ähnlich. Hierbei sorgt ein Vakuum in der Brennblase dafür, dass auch mit niedrigen Temperaturen destilliert werden kann. Ein Überhitzen ist dadurch nicht mehr möglich. Vor- und Nachlauf gibt es bei diesem, in Deutschland eher selten angewandten Verfahren, nicht.

 

3. Reduktion – trinkbare Prozente 

Um den gewünschten Alkoholgehalt zu erhalten wird das Destillat durch die Vermengung mit Trinkwasser auf Trinkstärke reduziert bzw. vermählt. Mindestens 37,5% vol. Alkohol muss ein Gin per Gesetz haben, meist erhält er aber mehr, um ein rundes Geschmacksbild zu gewährleisten.

 

4. Filtrierung – für den Durchblick 

Das Destillat wird ein oder mehrmals durch Kohleeinsätze, Papierfilter etc. gefiltert. Das sorgt für Reinheit und Klarheit, denn durch die vorige Reduktion ist eine Trübung entstanden. Diese fällt besonders bei Kälte auf, weswegen gerne kalt filtriert wird. Bei manchen Gins hingegen wird bewusst auf eine übermäßige Filtration verzichtet.

 

5. Lagerung – überall und nirgendwo  

Lagerung Gin

Der Gin wird Tage oder gar Monate gelagert. Hier gehen die Meinungen auseinander, ob, wie lange und in welchen Gefäßen gelagert werden muss. Auch das Lagern in alten Fässern ist möglich, um einen besonderen Geschmack zu erreichen.

 

6. Der letzte Schliff – fürs Auge 

Abgefüllt, verkorkt, etikettiert und verpackt wird in den deutschen kleinen Destillen meist noch von Hand. 

Gino ist vom fertigen Gingeschmack ebenso begeistert wie von den Ginflaschen, welche ihm durchaus neue und kreative Behausungen bieten. 

 

Was unterscheidet Premium Gins von GIN IN A BOTTLE von Massenprodukten? 

Das „Kessel-Verfahren“: Damit meint Gino die Destillation in einer Brennblase. Bei den deutschen Manufakturen sind überwiegend kleine Brennblasen im Einsatz. Da diese jedes Mal gereinigt, befüllt und aufgeheizt werden müssen, ist dieses Verfahren sehr kostenintensiv. Auch die Trennung von unerwünschten Bestandteilen ist besonders schwierig. Der Destillateur muss sein Handwerk sehr gut beherrschen. 

Gerne spricht man auch vom small batch, wenn es um die Abhebung von der Massenproduktion geht. Kleinere Brennblasen, kleinere Abfüllmengen und kleinere Chargen versprechen eine hohe Qualität. Es wird langsam und meist in mehreren Durchgängen destilliert. Häufig zeichnen sich diese Premium Gins auch durch Limitationen und echte Handarbeit aus. Man erhält einen exklusiven Gin aus dem Premiumsegment. 

Die Säulendestillation hingegen verspricht eine hohe, schnelle und einfache Produktion. Dabei wird das Mazerat in einer Säule angesetzt und ständig nachgefüllt. Der aufsteigende Wasserdampf nimmt den Alkohol mit und kondensiert anschließend. So entsteht ein einfacher Gin von gleicher Güte im preiswerten Segment.